המדריך השלם להכנת סושי ביתי
הכנת סושי בבית היא חוויה מהנה ומתגמלת. מדריך זה יספק לכם את כל הידע והטיפים להכנת סושי טעים ובריא משלכם, החל מהמרכיבים הבסיסיים ועד לתוספות מפתיעות.
📦 המזווה הקבוע שלכם לסושי
כדי שתוכלו להחליט בכל רגע "יאללה, היום סושי!", כדאי שיהיו בבית המרכיבים הבסיסיים הבאים:
- אורז עגול לסושי (רצוי אורז יפני איכותי)
- אצות נורי (לגלילה, בחרו יבשות ופריכות)
- חומץ אורז טבעי (לתיבול האורז)
- סוכר טבעי, סילאן או דבש (לשילוב קל במי החומץ)
- מלח ים (לתיבול)
- רוטב סויה או טמרי (ללא גלוטן, לטבילה)
- שומשום קלוי (שחור ולבן, לקישוט)
- מחצלת במבוק (מאקיסו, לכלילת הרולים)
💡 תוספות שכדאי לשמור: ג’ינג’ר כבוש, אצות וואקאמה מיובשות, רוטב חמאת בוטנים או טחינה-שומשום, וגבינת קשיו קרמית.
🍚 האורז – הבסיס של הכל
אורז הסושי הוא הלב הפועם של כל רול. בלי אורז במרקם הנכון ובתיבול המדויק – אין סושי אמיתי. תהליך ההכנה דורש תשומת לב, אך התוצאה שווה כל רגע!
מה עושים? מדריך שלב אחר שלב:
- שטיפה יסודית: שוטפים היטב את האורז במסננת תחת מים זורמים קרים, עד שהמים הופכים שקופים לחלוטין. זה יסיר את העמילן העודף ויבטיח אורז לא דביק מדי.
- השרייה וניקוז: משרים את האורז במים נקיים למשך 20 דקות. לאחר מכן, מסננים היטב ומשאירים במסננת לעוד 10-15 דקות לניקוז מוחלט.
- בישול מדויק: לכל כוס אורז יבש, מוסיפים 1¼ כוסות מים לסיר עם מכסה הדוק. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש למינימום ומבשלים במשך 15 דקות בדיוק.
- מנוחה חיונית: מכבים את האש ומשאירים את הסיר עם המכסה סגור למשך 10 דקות נוספות. בשלב זה האורז סופג את כל האדים ומתייצב.
- תיבול וערבוב: מעבירים את האורז לקערת עץ או פלסטיק רחבה. מערבבים חומץ אורז, סוכר טבעי/סילאן ומלח ים (ביחס של כ-2 כפות חומץ, כף סוכר/סילאן ו-½ כפית מלח לכוס אורז). יוצקים בהדרגה על האורז ומערבבים בתנועות קיפול עדינות.
- קירור והכנה: מקררים את האורז עד שיגיע לטמפרטורה פושרת. מכסים במגבת לחה למניעת התייבשות עד השימוש.
💡 טיפ חשוב: לעולם אל תקררו את אורז הסושי במקרר – הוא יתקשה ויהפוך לבלתי ניתן לעבודה. תמיד עבדו עם האורז בטמפרטורת החדר. ישיבה ממושכת של האורז מחוץ למקרר עד 4 שעות מותרת ובטוחה.
🥒 מה אפשר לשים בסושי? (רשימה מקיפה)
הסושי הוא יצירה קולינרית המאפשרת מגוון אינסופי של שילובים. הנה רשימה מקיפה של רכיבים שיעזרו לכם להכין את הרול המושלם:
ירקות טריים ופריכים:
- מלפפון (ברצועות דקות)
- גזר (ברצועות ג'וליאן)
- אבוקדו (פרוסות טריות ורכות)
- פלפל אדום (רצועות דקות וצבעוניות)
- צנוניות או צנון יפני (דייקון, לתוספת פיקנטית)
- קישוא (טרי או מאודה קלות)
- אספרגוס חלוט (לתוספת פריכות וצבע)
- נבטים (אלפלפא או מש, לרעננות)
- עלי חסה (לתוספת קראנצ'יות)
- בצל ירוק (לתוספת טעם ארומטי)
ירקות קלויים/מוקפצים/צרובים:
- בטטה אפויה (פרוסות רכות ומתוקות)
- פטריות שיטאקה מוקפצות (ברוטב סויה מתוק)
- חציל קלוי (פרוסות או קוביות)
- קישוא צרוב (על מחבת פסים)
- כרובית קטנה קלויה (לתוספת טעם עמוק)
- פלפל קלוי (קלוי, קלוף וחתוך לרצועות)
חלבונים צמחיים עשירים:
- טופו צרוב במחבת (במרינדת סויה-ג'ינג'ר)
- טמפה מרינדה (בטעמים אסיאתיים)
- חביתה יפנית (טאמאגו, חביתה מתוקה מגולגלת)
חלבונים מהים (לגרסה מסורתית):
- סלמון טרי איכותי (בדרגת סושי בלבד)
- טונה אדומה טרייה (בדרגת סושי)
- דג ים טרי (איכותי ובטוח לאכילה נאה)
תוספות קרמיות למרקם עשיר:
- גבינת קשיו טבעית (אלטרנטיבה מצוינת לגבינת שמנת)
- ממרח טחינה-לימון (לטעם ים תיכוני מפתיע)
- ממרח אבוקדו (גואקמולי עדין)
- קרם שקדים (לתוספת עדינה ומתוקה)
תיבולים וקראנצ'ים:
- שומשום שחור/לבן קלוי (לציפוי וטעם אגוזי)
- בוטנים/קשיו קצוצים (לתוספת פריכות)
- אצות וואקאמה (למליחות עדינה)
- ג’ינג’ר כבוש (לניקוי חיך בין ביסים)
- חמאת בוטנים (לשילובי פיוז'ן נועזים)
- שבבי בצל מטוגן טבעי (מוכן בתנור ולא בטיגון עמוק)
רולים צמחוניים (8 סוגים)
הסושי הטבעוני מציע עולם עשיר של טעמים ומרקמים, ומאפשר ליהנות מכל הטוב שבירקות טריים ובחלבונים מהצומח. הנה שמונה רעיונות לרולים צמחוניים, שכל אחד מהם מציע חוויה קולינרית ייחודית:
1. רול אבוקדו–בטטה צלויה
מילוי: בטטה אפויה, אבוקדו.
סיום: שומשום שחור מבחוץ.
סיום: שומשום שחור מבחוץ.
2. רול ירקות צבעוני
מילוי: גזר, פלפל אדום, קישוא, אספרגוס חלוט.
סיום: נבטים מעל כל חתיכה.
סיום: נבטים מעל כל חתיכה.
3. רול טופו–שיטאקה
מילוי: טופו צרוב, פטריות שיטאקה מוקפצות, בצל ירוק.
סיום: טפטוף רוטב טחינה–ג’ינג’ר.
סיום: טפטוף רוטב טחינה–ג’ינג’ר.
4. רול גבינת קשיו–מלפפון
מילוי: גבינת קשיו קרמית, רצועות מלפפון, נבטים.
סיום: קליפת לימון מגוררת.
סיום: קליפת לימון מגוררת.
5. רול חמאת בוטנים–אבוקדו
מילוי: אבוקדו, מלפפון.
סיום: דריזל של רוטב חמאת בוטנים–סויה.
סיום: דריזל של רוטב חמאת בוטנים–סויה.
6. רול ירוק–ירוק (Green Roll)
מילוי: אבוקדו, קישוא, אספרגוס.
סיום: פרוסות אבוקדו מבחוץ (uramaki).
סיום: פרוסות אבוקדו מבחוץ (uramaki).
7. רול יאם–צ’יפס בצל
מילוי: בטטה אפויה, פלפל קלוי.
סיום: שבבי בצל אפויים קראנצ’יים מעל.
סיום: שבבי בצל אפויים קראנצ’יים מעל.
8. רול קימצ’י–טופו
מילוי: טופו צרוב, קימצ’י ירקות (כרוב/צנון מותסס).
סיום: שומשום קלוי מעל.
סיום: שומשום קלוי מעל.
רולים עם דגים – מדריך מלא
🎯 איך ניגשים לדגים נאים?
הכנת סושי עם דגים נאים דורשת ידע ובטיחות. הנה המדריך המלא שיבטיח לכם חוויה בטוחה וטעימה:
01
בחירה נכונה
קנו דגים רק מדגייה אמינה שמוכרת דג בדרגת סושי. ודאו שהדג טרי מאוד, נשמר על קרח וללא ריח לוואי.
02
שימוש בטוח
דגים נאים רגישים. לרוב, הם עוברים הקפאה עמוקה לחסול טפילים. סמכו על חנויות שמוכרות דג סושי שכבר עבר תהליך זה, אלא אם יש לכם מקפיא עמוק.
03
חיתוך מקצועי
השתמשו בסכין חדה וארוכה כדי לחתוך את הדג בתנועה חלקה. חתכו לפרוסות דקות עבור רולים, או לרצועות צרות יותר עבור אורומאקי.
04
חלופה אפויה/צרובה
למי שמעדיף דג מבושל, ניתן לאפות סלמון בתנור (180°C, 12-15 דקות) או לצרוב במחבת עם מעט שמן זית, דקה מכל צד. אפשר גם לתבל בטמרי/שומשום/ג'ינג'ר.
רולים עם סלמון או טונה
עבור חובבי הדגים, הנה שבעה רולים מובחרים המשלבים סלמון וטונה טריים או צרובים, יחד עם ירקות ותוספות משלימות. כל רול מציע חוויה ייחודית, עם דגש על איכות המרכיבים ואיזון הטעמים.
1
רול סלמון–אבוקדו (קלאסי)
מילוי: סלמון נא חתוך לרצועות, אבוקדו.
סיום: שומשום לבן מבחוץ.
2
רול סלמון אפוי–מלפפון
מילוי: סלמון אפוי מתובל קלות, מלפפון.
סיום: שומשום שחור קלוי.
3
רול פילדלפיה בריא
מילוי: סלמון נא, מלפפון, גבינת קשיו קרמית.
סיום: פרוסות אבוקדו מבחוץ (אורומאקי).
4
רול סלמון–אספרגוס
מילוי: סלמון נא, אספרגוס חלוט.
סיום: נגיעה של קליפת לימון מגוררת.
5
רול טונה–מלפפון
מילוי: טונה נא קצוצה, מלפפון.
סיום: רוטב טמרי בצד.
6
רול ספייסי טונה
מילוי: טונה נא קצוצה עם מעט טמרי, צ’ילי, בצל ירוק.
סיום: שומשום שחור מבחוץ.
7
רול סלמון צרוב–אבוקדו
מילוי: סלמון צרוב קלות במחבת, אבוקדו.
סיום: טפטוף רוטב טחינה–ג’ינג’ר או טמרי–סילאן עדין.
✨ סיכום וטיפים חשובים
- דג נא: אם בוחרים דג נא, חובה לקנות אך ורק דג בדרגת "סושי גרייד" (Sushi Grade), שעבר הקפאה עמוקה ובטוח לאכילה נאה.
- אלטרנטיבה בטוחה: אם אין לכם גישה לדג נא איכותי, העדיפו גרסאות עם סלמון אפוי או צרוב. הן בטוחות וטעימות לא פחות.
- איזון טעמים: שילוב דג עם ירק קרמי כמו אבוקדו או מלפפון יוצר איזון מושלם בטעם ובמרקם.
סושי פיצה: הבסיס הקראנצ'י שיהפוך לאובססיה החדשה שלכם
תכירו את המנה שתהפוך ללהיט הבא שלכם: סושי פיצה! כן, קראתם נכון. אנחנו לוקחים את הקונספט המוכר של סושי, אבל במקום לגלגל אותו לרול, אנחנו יוצרים ממנו "פיצה" אישית עם בסיס אורז קריספי ממכר, שעליו מסדרים באהבה את כל התוספות הטריות והאהובות.
זו מנה שהיא גם משחק, גם חוויה, וגם ארוחה קלילה, בריאה ומרעננת. היא מושלמת לאירוח כי היא נראית מדהים, וכל אחד יכול להרכיב לעצמו את ה"משולש" המושלם. הכינו את המצלמות, כי זו מנה שנועדה להצטלם (ולהיטרף).
מצרכים (ל-2-4 "פיצות" אישיות):
לבסיס האורז הקריספי:
- 1 כוס אורז לסושי (עגול ודביק), שטוף היטב
- 1.25 כוסות מים
- 2 כפות חומץ אורז
- 1 כפית סירופ מייפל טהור או סילאן טבעי
- 1/2 כפית מלח
- 2-3 כפות שמן זית או שמן אבוקדו (לטיגון/אפייה)
לתוספות (בחרו מה שאתם אוהבים):
- 1 אבוקדו, פרוס דק
- 1/2 מלפפון, חתוך לגפרורים דקים
- 1 גזר, חתוך לגפרורים דקים
- 150 גרם סלמון מעושן, חתוך לרצועות או 1/2 חבילת טופו קשה, חתוך לקוביות קטנות וצרוב במחבת עם מעט תמרי
- 1 דף אצת נורי, גזור לרצועות דקיקות
- 1 כף שומשום (רגיל/שחור), קלוי קלות
לזילוף (אופציונלי):
- רוטב תמרי (סויה ללא גלוטן)
- "מיונז" טבעוני ביתי (ראו מתכון באתר) מעורבב עם מעט אריסה או סרירצ'ה ל"ספייסי מיו"
הוראות הכנה:
- מכינים את אורז הסושי: בסיר קטן, הביאו לרתיחה את המים. הוסיפו את האורז השטוף, הנמיכו את האש למינימום, כסו ובשלו במשך 15 דקות. כבו את האש והשאירו מכוסה לעוד 10 דקות מבלי לפתוח.
- מתבלים את האורז: בקערית קטנה, ערבבו היטב את חומץ האורז, המייפל/סילאן והמלח. שפכו את התערובת על האורז החם וערבבו בעדינות בעזרת כף עץ בתנועות "חיתוך", עד שכל האורז מצופה והוא הופך דביק ומבריק. תנו לאורז להתקרר לחלוטין.
- יוצרים את בסיסי הפיצה: הרטיבו מעט את הידיים. קחו רבע מכמות האורז הקר וצרו ממנו כדור. הניחו את הכדור על נייר אפייה ובעזרת כפות ידיים רטובות או תחתית של כוס, שטחו אותו לעיגול דק ואחיד בקוטר של כ-15 ס"מ ובעובי של כ-1 ס"מ. חזרו על הפעולה עם שאר האורז.
- הופכים את הבסיס לקריספי (בחרו שיטה):
אפשרות 1 (טיגון קל – התוצאה הכי קריספית): חממו שמן זית/אבוקדו במחבת נון-סטיק על אש בינונית-גבוהה. הניחו בזהירות בסיס אורז אחד וטגנו כ-4-5 דקות מכל צד, עד שהוא זהוב, פריך ויציב.
אפשרות 2 (אפייה – קליל יותר): חממו תנור ל-200 מעלות (טורבו). הניחו את בסיסי האורז על תבנית מרופדת בנייר אפייה, הברישו אותם במעט שמן זית, ואפו במשך 15-20 דקות, הפכו באמצע, עד שהם יציבים וזהובים בקצוות.
- מרכיבים ומגישים:
- הניחו את בסיס האורז הקריספי על צלחת הגשה.
- סדרו מעל בצורה יפהפייה את התוספות שבחרתם: פרוסות אבוקדו, גפרורי מלפפון וגזר, רצועות סלמון או קוביות טופו.
- פזרו מעל רצועות נורי ושומשום קלוי.
- זלפו מעל מעט תמרי או ספייסי מיו.
- חתכו למשולשים (כמו פיצה) והגישו מיד.
דגשים להצלחה מובטחת:
- אורז דביק: השתמשו באורז עגול המיועד לסושי לקבלת התוצאה הטובה ביותר.
- קירור מוחלט: חשוב לתת לאורז להתקרר לגמרי לפני שמעצבים את הבסיסים.
- ידיים רטובות: הן המפתח לעבודה קלה עם האורז הדביק.
- הקריספיות: אל תפחדו לתת לבסיס האורז לקבל צבע זהוב עמוק בטיגון או באפייה, זה כל הקסם.
באהבה ולבריאות,
נדב.
נדב.
© כל הזכויות שמורות – נדב דהן
